FINANCIER Kyo FRANCE 京フランス

京都パリの絆が生んだ最高合作のフィナンシェ
京フランスロゴマーク

京フランスについて

フランス国家最優秀職人章(M.O.F.)パティシエのパスカル・モリネス氏と、全国茶審査技術十段の酢田恭行氏が監修。素材は、フランス産発酵バターと酢田氏が選定した京都産宇治抹茶「祥楽」を使用。パスカル氏の技術と、酢田氏が選定した抹茶を組み合わせた華やかな2色のフィナンシェは、京都とフランスの交流をイメージしています。

京フランスの由来

「京都・パリ友情盟約(姉妹都市)締結60周年」を記念してお作りしました。パリ発祥のフィナンシェと京都産宇治抹茶を使用。京都とパリ、日本とフランスの架け橋となることを願い、「京フランス」と命名しました。

京フランス画像

素材へのこだわり

京都産宇治抹茶「祥楽」画像
京都産宇治抹茶「祥楽」
抹茶の味わいである、旨味、苦み、色味を引き出す為に作られた特別な抹茶です。土づくりからこだわり、色合いの良い希少品種を中心とした一番摘み茶葉を厳選し、低温熟成と石臼挽きにより調和のとれた深みのある味わいに仕上げています。
le secret du bon gout Isigny Ste Mere
フランス産発酵バター
酪農大国フランスの中でも良質なミルクの産地として知られる、イズニーサントメール酪農協同組合のミルクで作られた発酵バターです。濃厚なコク、豊かな香りと上品なミルクの味わいが特長です。

特別監修

酢田恭行
KYOTO
全国茶審査技術十段
酢田恭行
酢田恭行氏落款
茶葉の選定とブレンドを行い、表現したい茶の味を作り出す茶師。茶の鑑識眼の技量を示す段位として最高位の十段に認定される。茶師十段は歴代で13名しかいない。(2018年現在)
パスカル・モリネス
FRANCE
フランス国家最優秀職人章(M.O.F.)
パスカル・モリネス
パスカル・モリネス氏サイン
フランス文化の最も優れた継承者として高度な技術を持つ職人に授与されるM.O.F.を受章。その栄誉は日本の人間国宝に相当すると称される。

商品・販売店舗のご案内

  • 京フランス 5個箱
    京フランス 5個箱
    税込 735円(本体価格 680円)
  • 京フランス 8個箱
    京フランス 8個箱
    税込 1,080円(本体価格 1,000円)
  • 京フランス 12個箱
    京フランス 12個箱
    税込 1,620円(本体価格 1,500円)

京フランスは下記店舗で
取り扱いしております。

普門庵ロゴ
京都清水寺門前 普門庵 本店

特別対談

特別対談画像

京都・パリ友情盟約(姉妹都市)60周年を記念して作られた「京フランス」。
開発に携わったフランス国家最優秀職人章(M.O.F)パティシエのパスカル・モリネス氏と、全国茶審査技術十段の酢田恭行氏にお話を伺いました。

須田氏画像
―京フランスを、まずは召し上がっていただきましょう。
酢田氏:抹茶の香りがしっかりしていて、とてもよい仕上がりだと思います。プレーンの甘みと抹茶の渋みのバランスがちょうどいいですね。
パスカル氏:マリアージュがとてもうまく行っています。
―お菓子用の抹茶づくりでご苦労されたことはどんな点ですか?
酢田氏:飲む抹茶は点ててからあまり時間をおくことなく飲むので、風味の変化を気にすることはありませんが、お菓子などの加工用の抹茶は色や風味をできる限り変化させず長期間持たせることが必要になります。そこが大変です。
パスカル氏:何度も試してちょうどよい具合を探して行かれたのがよくわかります。
抹茶は基本的にどうやって作るのですか?
酢田氏:お茶(抹茶)の葉は水と光、空気があれば自然に伸びていきます。でもそのまま摘み取って加工したのでは抹茶らしさが出ないので、茶畑に覆いをして光を遮り、香りや旨味、苦味などの抹茶らしさが出るように育て作っています。
パスカル氏:カバーするということ?
酢田氏:そうです。光がないと成長ができなくなるので、少しの光でも吸収しようと葉緑素を増やし茶葉の色はより濃い緑色になり、また根っこから養分が新芽に集中していきます。それが凝縮していって香りや旨味になる、それが抹茶の鮮やかな色合いや味わいの奥深さにつながっています。
対談画像
―酢田十段はお茶の収穫期は茶畑を離れない、と伺いました。
酢田氏:そうです。工業製品とは違うので、均一なものは出来ません。同じ畑でも、その年の気候によって味や葉の大きさなどに違いが出ます。茶畑は言葉を発することはありませんが、肥料を欲しがっているとか、弱っているから防除が必要だとか、そういうお茶の木の声にならない声を聞いて対処していくのです。
パスカル氏:まるで医者のようですね!
―酢田十段がお茶を点ててくださったので、いただきましょうか。
パスカル氏:こんなに美しい緑色になるのはなぜですか?
酢田氏:茶畑に覆いをすることと、茶の葉を蒸してから加工するからです。
茶畑に覆いをすることで茶葉の色はより深く濃い緑色になります。そして摘み取ったあと、茶葉を蒸すことによってその緑色を保つようにしています。さらに、石臼等であまり熱を加えないように、ゆっくりと丁寧に挽くことによって鮮やかな緑色を引き立てるようにしています。
対談画像
―茶師は、お茶のブレンダーのプロということですよね?
酢田氏:はい。私の場合はお茶そのものの栽培にも関わっていますが、茶畑のある場所によっても味や香り、形もちがうので、それをお茶の風味別やグレード別に分けていき、自分の思い描くお茶の風味になるようブレンドしていきます。
パスカル氏:美味しい抹茶づくりにはこんなにご苦労があるのですね。ゼロから、茶の木から育てて味を作っていくプロセスが素晴らしい。それをぜひ知らしめてほしいです。
酢田さんの抹茶は香りが良く、甘みもあり、何か他のものにも使えそうです。
―全国茶審査技術競技大会では、どのような技術を競うのですか?
酢田氏:様々なお茶を見て、産地や品種、収穫された時期などを見極め、審査鑑定する技術を競い合います。
パスカル氏:見るだけ?飲まないのですか?
酢田氏:そうです。見て触れるだけでお茶を審査鑑定する項目もあります。ですから、視覚や嗅覚など、五感を研ぎ澄ましてお茶と相対します。そのためには日頃の努力が大事で、常にセンス、感覚を磨くこと、能力を落とさないようトレーニングしていることが必要です。
普段の生活では、コーヒーやタバコ、香辛料などの刺激物は摂取しないように心がけています。
―茶師十段の方は何人くらいいらっしゃるのですか?
酢田氏:十段位の資格を保有しているのは、現在私を含めて13人です。(2018年現在)
パスカル氏:13人しかいないのですか!それなら、その13人が集まってみんなで抹茶をアピールしたらどうでしょう?
対談画像
―パスカルさんもM.O.F(フランス国家最優秀職人章)を受章するために大変な努力をなさったと思います。
パスカル氏:「自分に勝つ」という気持ちを持ち続けることが重要でした。M.O.Fの試験には、たくさんの人が挑戦します。一人ひとりが素晴らしい技量を持っているので、自分ではこれがいいと思っていても、それが評価されるとは限りません。周りの人の作品や努力をよく見て、それを上回る強さを持つことが求められます。
M.O.Fは3―4年に一度しかチャンスがなく、選考当日になって渡されるお題もあり、難易度はとても高いです。また、時代とともに製法も発展しますし、流行も考慮しなくてはなりません。見た目も味もすべてが評価の対象、総合的なプレゼンテーションのトータルクオリティが重要です。
パスカル氏画像
―パスカルさんは、パティシエ・コンクールの世界最高峰であるクープ・デュ・モンドで優勝し、また同大会の運営委員会会長を長年務められたと伺いました。その時一番御苦労なさったのはどんなことですか?
パスカル氏:クープ・デュ・モンドには世界中からパティシエが集まります。その人達に平等公平であることに一番気を配りました。どこの出身だから、あるいは財力があるないということは関係ありません。いちばん重要なことはその人にタレント=才能があるか、そしてやる気があるかということです。その平等と公平性のために、様々なルールを作り、さらに、時代に合わせてルールを変え続けました。
―京フランスの監修はどこをポイントに考えられたのでしょうか?
パスカル氏:フィナンシェはバターが一番のポイントです。材料はもちろんですが、溶かし方、煮詰める温度、生地との合わせ方など、細かな点を指導しました。また、アーモンドプードルなどの他の材料についてもアドバイスをしました。
―フィナンシェはフランスでも人気がありますか?
パスカル氏:昔からポピュラーなお菓子です。もともとパリの金融街で生まれたお菓子と言われていて、フィナンシェはフランス語で「金融家」を意味します。
対談画像
―今回の取組みについて感想をお聞かせください。
パスカル氏:今回酢田さんのお仕事のことを詳しく聞くことが出来、何かをしたいと思いました。
京都パリ友好60周年を記念してこの「京フランス」が誕生しましたが、これがゴールではなく始まりだと思います。この関係をもっと発展させていきたいですね。酢田さん、ぜひフランスにも来てください。
酢田氏:ぜひ、伺いたいと思います。
対談画像
FINANCIER KyoFRANCE 京フランス
普門庵外観

京都の清水寺は、誰でも分け隔てなく受け入れる「普門」のお寺。おみやげの起源は、寺社から授かった縁起物を地元の人々に持ち帰ったところから始まっており、相手の幸せを願う日本独特の贈答文化と言えます。
京都清水寺門前に本店を構える「普門庵」は、先様を幸せにする美味しいおみやげをお届けします。

普門庵 公式ウェブサイト